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식품포장|
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1) 비스켓, 쿠키, 크렉커 류 제품의 주된 성분은 밀가루, 지방, 설탕 그리고 필요에 따라 소금, 기타 부원료가 사용되고 있다. 제품의 주된 품질열화는 조직감의 변화, 산패, 지방의 퇴색현상, 파손에 의한다. 또한 포장재 내의 제품의 조직이 부서져서 상품성을 저하시키는 경우가 있으므로 어느 정도 기계적인 강도를 지녀야 한다. 이를 해결하기 위해서 비스켓, 크렉커의 경우 수분차단성과 제품의 파손방지를 위하여 PET/PE/Al/PE/co-PP, VMAl-OPP/PE/CPP, OPP/PE/VMAl-CPP 등의 포장재질을 사용하고 경우에 따라서는 공기충진 포장을 하기도 한다. 쿠키의 경우 흡습과 산패 및 파손방지 등을 고려하고 있으며, 1차 포장재로 HIPS tray 또는 편면골판지를 완충재로 포장한 후 복합필름으로 2차 포장을 하기도 한다. 2) 파이류 제품 파이류 제품은 제품의 수분함량이 대부분 10%이상으로써 산패와 미생물이 생길 우려가 있다. 특히 내부의 함유수분이 외부로 증발하여 제품의 가치를 상실할 경우가 많으므로 산소 및 수분의 차단성이 매우 중요하다. 때로는 파이의 바깥 온도에 예민한 초콜릿 등을 코팅하는 경우 3) 스넥류 튀김식품은 유지의 함량이 많기 때문에 함유된 지방의 산화와 흡습에 의한 식감은 최대 문제이고 그 저하요인을 열거해 보면 다음과 같다. (1) 공기중의 산소: 유지는 노출되면 공기주의 산소와 작용하여 자동산화기구에 의해 과산화물 등이 생성되고 스낵식품의 색은 퇴색을 가져오며 비타민C의 감소를 가져와 이의 차단 내지 방지기술이 요망된다. (2) 온도: 일반적으로 10℃상승마다 산화속도는 2배가 상승하므로 가능한 저온에서 보존하는 것이 바람직하다. (3) 광선: 광선은 유지의 산화를 촉진시킨다. 특히 자외선 영역의 광선은 유지의 저하를 가져온다. 또한 유지 중에 해태나 채소 등의 용출된 클로로필 등의 광증감물질(光增感物質)은 유지의 저하를 촉진시킨다. 그래서 차광필름, 불투명 필름, 자외선차단필름 또는 전면인쇄 등의 유효한 수단이 동원되어야 한다. (4) 금속이온 : Fe 나 Cu 등의 금속이온이 함유된 유지류 식품의 금속이온량이나 스낵식품의 성분으로부터 용출 또는 포장재나 보존료 등에서 용출한 금속이온은 유지의 산화에 크게 영향을 받는다. (5) 흡습 : 스낵은 수분이 10%이하이기 때문에 흡습에 의해 바삭 바삭한 상품성이 눅눅한 상태로 물리적 조직감을 잃어버리므로 방습을 위한 수증기 투과성이 낮은 필름과 건조제 등의 사용으로 그 효과를 얻을 수 있다. (6) 향기 등 : 스낵식품의 본래의 향기가 보존 중 발산하여 포장 밖으로 빠져나갈 경우 상품의 가치가 저하하므로 이의 차단성 포장재료가 요망된다. 따라서 스낵식품용의 포장필름에 요구되는 성질은 ① 내유성 ② 차관성 ③ 통기성 또는 기체차단성 ④ 방습성 등이 요구된다.
4) 캔디류 캔디의 주성분은 설탕, 포도당, 과당, 수분 등으로 구성되어 있으며 향료나 착색제가 첨가되어 제조된다. 사탕의 수분활성도는 약 0.28로서 주위의 공기조건보다 수분활성도가 낮으면 수분을 흡수하여 표면을 끈적거리게 한다. 또한 포장재의 차단성이 약할 경우 캔디에 첨가된 향료의 손실이 발생할 수 있다. 흡습을 방지하기 위하여 1차 포장을 트위스트 포장에서 필로우 포장형태로 변경되고 있으며, 2차 포장으로 OPP/CPP, OPP/PE 등의 포장재질을 사용하고 있다. 젤리류는 차단성이 나쁜 경우 제품의 표면이 말라서 갈라지는 경우도 있어 내부에서 외부로의 차단성이 중요하다. 캐러맬류는 여름에 온도가 상승하면 조직이 연성으로 바뀌어서 포장지에 묻게 되므로 포장지에 왁스를 도포하거나 필름류를 사용하여 제품이 달라붙지 않게 하여야 한다. 5) 초코렛류 볶은 원두 코코아분말과 설탕입자를 코코아버터에 현탁시킨 것으로 융점이 약 37℃로서 온도에 민감하다. 초코렛은 지방이 많기 때문에 적절한 포장으로 보호하지 않으면 외부로부터 이취를 흡착할 수 있다. 또한 초콜렛류는 주원료가 코코아, 설탕, 물엿, 넛츠류 등으로써 해충들이 좋아하는 향을 갖고 있어 보향성이 중요하며 열에 민감하므로 고온에 방치되거나 공기 중에 노출하면 백화현상(bloom)이 일어나 제품에 손상이 발생하므로 차단성이나 저온봉합 및 저온보관이 중요하다.이를 해결하기 위해서는 빛, 산소, 수증기, 냄새에 대한 우수한 차단성이 있는 Al/PE/EVA, Al/박엽지/PE/EVA의 포장재를 사용하고 있으며, 선물용의 경우 아주 정교한 포장이 되기도 한다 6) 껌 껌류는 일정한 크기로 자른 스틱껌과 외부를 당액 코팅한 바둑알껌, 최근 적층 튜브로 포장된 액체(gel)상의 껌도 있다. 껌도 흡습을 하면 일부 녹아서 껌 포장지에 붙는다거나 반대로 건조해지면 딱딱해지고 부서지기 쉽다.
스틱껌은 알루미늄박으로 폴드랩 낱포장하고 밴드랩으로 2차 포장하고 다시 알루미늄가공지로 5～8배씩 폴드랩 포장한 것이 있고 블리스터포장이나 용기 포장 등의 바둑알 껌이 있다.
2. 면류 1) 건조면류 밀가루에 물과 소금을 넣고 반죽한 후 길고 가늘게 성형한 후 수분함량을 14%이하로 건조시킨 제품으로 건조시 위생관리가 품질에 주요한 영향을 미친다. 저장중 품질변패 요인은 수분의 흡습, 지방의 산패, 색택의 변화 등이 발생할 수 있으며, 저장에 가장 좋은 수분함량은 11% 이하이다. 라면의 경우 기름에 튀긴 식품으로 지방함량이 20%내외로 저장 중 지방의 산화가 우려된다. 지방의 산패를 억제하기 위하여 포장재내의 산소제거, 제품의 온도저하, 포장재의 빛 투과율 차단 등을 통하여 유통기한을 연장하여야 한다. 건조면의 경우 OPP/PE처럼 단순한 복합필름에 포장되어 유통되고 있으며, 봉지라면의 경우 OPP/PE/VMAl-CPP, VMAl-OPP/PE/CPP 등의 포장재를 많이 사용하고 있으며, 컵라면의 경우에는 EPS컵에 면을 담고 리드씰링을 실시한 후 PP수축필름으로 포장한 것이 일반적이나 최근에는 환경호르몬 등의 영향으로 종이컵 용기를 사용한 포장도 개발되었다. 2) 생면류
밀가루, 소금과 물을 혼합하고 반죽한 후 면발을 성형한 것을 살균처리를 한 후 포장하여 유통하고 있다. 칼국수의 경우 살균하지 않고 냉장유통을 실시하고 있으나 미생물 오염에 의한 품질변화가 가장 중요하며 곰팡이 발생을 방지하기 위하여 산소흡수제를 넣어 포장하는 경우가 가장 일반적이다. 3. 빵류
빵류의 품질열화는 곰팡이의 발생, 노화, 수분증감에 의해서 일어난다. 수분활성도가 0.86 이상인 제빵류에서는 Penicillium이 자라기 쉽고, 그 이하의 수분활성도에서는 Aspergillus가 자라게 된다. 보존성을 향상시키기 위하여 사용되는 것이 환경기체조절포장으로서 CO2가스를 사용하고 있으며 CO2가스의 효과는 저온으로 갈수록 크며 곰팡이가 박테리아나 효모보다 더 민감하게 영향을 받는다. 수분활성도가 높은 빵류에서 곰팡이보다는 효모와 박테리아의 성장으로 인하여 유통기한이 결정되는 경우가 있다. 이러한 점은 적절한 위생관리에 의하여 구운 후의 오염을 방지함으로써 해결할 수 있다. 또 곰팡이의 성장을 억제하기 위하여 미량의 알콜을 직접 혹은 발산제로서 사용하거나 포장 내에 산소흡수제를 넣어 곰팡이가 필요로 하는 산소를 제거시키는 포장방법이 이용되기도 한다. 포장재로는 OPP/PE Pillow 포장하든지 CPP봉지에 넣은 후 칼라타이를 이용하여 간이포장을 실시하기도 한다 4. 수산가공식품
1) 수산가공식품의 포장 수산가공식품은 유통, 판매시에 품질을 보존하기 위하여 금속관, 유리병, 종이 용기와 플라스틱 포장재료로 포장되어 있다. 염건제품, 염장제품, 자건(煮乾), 소건(素乾)제품에서, 일반제품에는 PE, OPP/PE 등의 포장재로 함기포장된 것이 많은데, 고급품에는 Ny/PE, KOPP/PE 또는 PVCD, EVOH를 차단층으로 한 공압출다층 BAG으로 진공포장된 것이 있다. 수산 통조림은 양철관, TFS(Tin Free Steel)관을 사용하고 또한 easy open 가능한 알루미늄관을 많이 사용하고 있다.젓갈 등 일부 발효식품은 플라스틱용기(PVC, OPS)에 포장하는 경우도 있으나, 대부분의 유리병 또는 steel관에 포장한다. 최근 알류미늄증착 파우치에 포장되어 레토르트 살균한 해산물 스튜가 사용되고 있으며, 전자레인지 조리가능 연어나 참치죽이 내열성 용기에 포장되어 판매되고 있다. 특히 조리냉동포장 식품과 같은 수산가공식품은 물론 끓이거나 전자레인지로 단시간에 간편조리 가능하게끔 변화되었다. 2) 어육연제품의 포장 연제품의 포장은 함기포장, 진공포장, 레토르트포장으로 구분할 수 있다. 함기포장은 제품을 성형한 후 중심온도 75～90℃까지 가열하고 포장하는 가장 간단한 포장방법이다. 이러한 포장은 가공중과 유통단계에서 2차 오염을 방지하고 수분함량을 유지시켜 텍스쳐를 어느 정도 보존하는 데 목적이 있다. 주된 포장법은 OPP/CPP, OPP/PE 등이 적층포장재를 이용하여 파우치 형태로 포장하거나, PS, PVC, PE 등의 트레이에 제품을 담고 PVC, PE 등을 이용하여 스트레치포장하는 것이다. 3) 냉동품의 포장
냉동수산물의 소매포장은 생원료(새우, fillet 등) 그대로이거나 가공/편에서는 식품류(빵가루 입힌 편, stuffed clam 등)가 대부분이다. 가공하지 않은 수산식품의 포장은 일반적으로 디자인이 간단하고 시각적 배려보다는 기능적인(제품보호 등)면을 중요시한다. 가장 널리 보급되어 있는 수산냉동식품 포장형태는 왁스, 또는 플라스틱 코팅된 두꺼운 종이 및 골판지, 단순 코팅된 셀로판이나 플라스틱bag, 고차단성, 수축필름, 진공포장 등은 냉동수산물의 가장 좋은 포장방법이다. 빙의(氷衣)를 입히면 느슨하게 충진된 판지 또는 포장지, 포장수산식품의 냉동손상(frezzer burn)현상과 같은 것을 줄일 수는 있지만, 포장을 함부로 다루는 과정 중에 그 빙의가 조각이 나거나 벗겨지게 되어 보호기능을 잃게된다. 5. 축육가공품류 포장
햄 & 소시지의 포장기술
미생물 제어, 퇴색방지를 하기 위해서 함기포장을 제외한 진공포장, 스킨 및 수축밀착포장, 레토르트살균포장, 무균화 포장, 가스치환포장 등에서 보는 바와 같이 여러 가지 포장기술이 도입되고 있다. 미생물에 의한 변폐로서는 곰팡이 발생, 세균이나 효모에 의한 망상구조형상 발생, 가스 발생(팽창), 이미 (맛의 이상), 이취, 변색을 들 수 있으며 Salmonella균, Cl. botulinus균 등에 의해 식중독이 발생하기도 하므로 주의가 요망된다.
6. 우유와 유제품류
1) 시 유 1960년대 이전에는 용기가 규격화되지 않은 채 공병을 활용하였으나 1960년대 초 서울우유에서 처음으로 규격화된 투명 유리병과 지전이 사용되었고 1977년에 후반에 서주산업이 미국으로부터 수입하여 사용되기 시작한 카톤팩이 현재 시유 포장의 주종을 이루고 있다. 카톤팩은 크게 일반 제품용과 장기 보관용 제품용으로 구분된다. 현재 국내에서는 일반 시유에는 Gable Top 형이, 그리고 장기 보존 시유에는 Brick Type이 이용되고 있다. Gable Top형 카톤팩의 재질은 PE/종이/PE의 형태이며, 장기 보존용 무균충전포장 팩에는 산소, 수증기 및 광선 차단성을 부여하기 위하여 알루미늄층이 필수적인데 일반적으로 PE/종이/PE/Al/PE(PE)등 5～6층 구조로 되어 있으며 Ionomer, PS, PET등 재질이 이용되기도 한다. 카톤팩은 유리병에 비하여 가볍고 부피가 작아 물류비를 절감할 수 있으며 광선차단성이 뛰어나 영양소의 보존 효과가 높아 전세계적으로 가장 광범위하게 사용되고 있다. 일부 고급우유는 카톤팩에 Spout캡을 달아 음용상 편리성을 제공하고 있다. 2) 요구르트 요구르트는 액상과 호상으로 구분되는데 액상 요구르트의 경우 일반적으로 HIPS(High Impact PS) 용기에 포장된다. 뚜껑재로는 65㎖ 정도의 소용량 제품은 약 40㎛ 정도의 알루미늄박 뚜껑이 일반적으로 이용된다. 그 외, HDPE와 같은 플라스틱 용기나 카톤팩에 포장된 제품도 있다. 호상 요구르트의 용기 재질은 다양한 편인데 GPPS(General Purpose PS), PP, PET/PE나 HDPE 재질이 이용되며 뚜껑은 PS, PP 나 PET 등이 이용된다. 최근 호상 요구르트의 경우 손가락으로 퍼먹는 불편함을 개선한 소용량 튜브 형태로 FFS 방법으로 제조된 짜 먹는 형태의 제품을 선보이고 있으며 그 외 카톤팩에 포장되는 제품도 있다. 3) 버터 버터의 포장에는 일반적으로 종이(황산지)나 알루미늄박이 적층된 종이로 싸는 형태가 일반적이나 일부 PS 나 PP용기에 직접 버터를 담는 형태도 있다. 버터는 지방 함량이 80% 이상으로 높기 때문에 미생물보다는 광선에 의한 지방 산화에 의하여 품질이 저하된다. 따라서 산패를 방지하기 위하여 포장재의 광차단성이 우수하여야 하며 건조에 의하여 표면이 굳어지고 이취를 흡착하는 것을 방지하여야 한다. 포장재질로는 Al/박엽지/PE+카톤포장, HIPS용기+Al-heat seal coating, 벌크포장은 LDPE bag에 버터를 담은 후 골판지상자로 외부 포장을 실시하고 있다. 4) 치즈 치즈는 숙성이 되지않는 일부 연성치즈를 제외하고는 대부분이 카제인의 응고-유청분리-가염-숙성의 단계를 거쳐 생산된다. 숙성기간이 길수록 건조가 많이 되고 미생물에 의하여 지방성분이 분해되어 독특한 향미 물질이 생성된다. 숙성이 진행됨에 따라 pH가 떨어지고 건조가 되면서 수분활성도가 저하되는 것에 의하여 저장성이 부여되고 있다. 포션치즈의 포장형태는 20～30g 단위의 가공치즈는 12～15㎛ 두께의 알루미늄 호일에 3각형 모양으로 포장되고 밀봉된다. 내면의 열접착을 위하여 플라스틱으로 코팅되고 개봉을 용이하게 하기 위하여 플라스틱 리본을 달아 놓았다. 이런 포장 단위를 원형의 종이나 플라스틱 용기에 담아서 뚜껑으로 밀봉시켜 포장하고 있다. 슬라이스 치즈는 개체 포장하고 다시 묶어서 전체를 포장하는데 많이 쓰이는 포장재는 PET/LDPE, K-PET/LDPE, OPP/EVOH/LDPE, ONy/EVOH/LDPE, 등이 있다. 치즈 슬라이스를 CO2와 N2의 혼합가스로(80:20 혹은 70:30) 포장하면 저장성이 향상된다. 5) 분 유 분유는 수분함량이 5% 이하로 낮아 미생물에 의한 변질 위험보다는 불포화지방산의 산패로 인하여 이취가 발생되는 것이 문제이다. 분유의 포장형태는 금속 캔과 플라스틱 파우치이며, 분유는 건조 분말 상태이기 때문에 흡습이 잘 일어나고 전지분유의 경우 지방함량이 높아 산화가 일어나기 쉽기 때문에 질소치환포장을 하고 수증기차단성과 광선차단성이 중요한 포장재 선택 요소이다. 캔은 일반적으로 3피스 주석캔으로 제조되며 질소 가스가 충진된다. 요즘은 주석 캔 대신 몸통이 알루미늄 Foil과 종이층이 접합된 컴포넨트(Component)캔이 많이 보급되어 있다. 플라스틱류는 ONy/Al/PE, PET/Al/PE, OPP/PE/Al/PE 등이 있으며, 20㎏대용량 포장에는 Kraft Paper/PE가 이용되며, 파우치형 포장재는 Al(9㎛)/박엽지45g/LDPE(25㎛), Al(9㎛)/PET(12㎛)/LDPE(64㎛) 대표적이며, FFS포장기에 사용되는 필름은 PET(17㎛)/LDPE(9㎛)/Al-Foil(9㎛)/LDPE(70㎛)이다. 6) 아이스크림
아이스크림은 플라스틱 용기로서 PS컵 형태가 보편적이고 고급 제품에는 OPP/Al-Foil(7㎛)/종이/Wax 또는 PE와 같이 Al층이 차단층으로 이용된다. PP 용기가 이용되기도 하지만 성형성과 가공성이 떨어진다. 봉지형은 VMAl-OPP/PE, OPP/Al/종이/Wax,. OPP/종이/PE, OPP/White Opaque PP, OPP/PE/CPP 등 다양한 조합이 가능하다. 그 외 종이재가 왁스 또는 PE 코팅된 형태로도 포장되고 있다.
7. 조미식품 포장 1) 식초 규격에서는 식초(vinegar)는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조한 양조식품(과실식초, 곡물식초, 주정식초) 와 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 합성식초(合成食醋)를 말한다.
포장에 관해서는 유리용기에서는 수개월에는 문제없고 1년을 경과한 때부터 당분과 질소화합물과의 Maillard 갈변반응으로 착색이 진행된다. 플라스틱용기의 경우에는 특히 내산성재료가 요망되며 유리병에 비교해 착색 진행이 빠르다. 포장용기는 PET병이 주류를 이루고 유리병이나 일부 플라스틱용기, 액체용 종이용기도 이용된다. 업무용은 bag in box나 PE용기가 이용된다. 2) 소스류 소스류(sauce)는 동식물 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염, 식초 등을 가하여 혼합한 것이거나 또는 이를 발효 숙성시킨 것으로서 식품의 조리 전?후에 풍미 증진을 목적으로 사용하는 것을 말한다. 우리나라는 살균제품에서 1년, 멸균제품은 2년, 통?병조림은 3년으로 되어 있다. 제품 충진은 진균, 세균 모두 증식할 수 있는 조건은 아니게 때문에 hot충진의 필요성은 없으나, 중간 정도의 농도소스나 진한 농도의 소스는 충진속도를 올리기 위해서 55℃ 부근에서 충진한다. 포장재료?용기에 필요한 물성은 산소차단성, 보향성, 방습성, 산?식염에 대한 내성이다. 현재 포장재료는 PET용기, 유리병, bag in box, 액체종이용기 등이 사용되고 있다. 3) 케찹
우리나라에서 토마토케첩(catchup)은 토마토 또는 토마토농축물(가용성 고형분 25% 기준으로 20%이상이어야 한다)을 주원료로 하여 이에 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것으로 미생물에 의하여 변질되기 쉽고 색이나 맛 및 향의 보존이 유지되어야 하므로 이에 대한 방지대책이 요망된다. 우리나라에서 토마토케첩의 포장은 과거 유리병, 캔 용기가 사용되었으나 오늘날에는 플라스틱병이나 튜브(PP/EVOH/PP, PE/EVOH/PE)로 이용되고 있는 실정이며 더불어 레토르트파우치 포장도 상당히 이용되고 있는 실정이다. 유통기한으로서는 캔, 착색유리병, 액체 종이용기로 약 2년, 투명유리병으로 약 1.5년, 플라스틱용기로 약 1년 기준이 있다. head space감소, 질소가스치환으로 포장에 대한 연구가 이루어져 각종 용기가 이용되는 것도 가능해 졌다. 8. 기호식품 포장
차잎의 변질요인은 건조김과 유사하다. 수분이 7%를 넘으면 5℃에서 보존해도 비타민C의 분해나 침출액의 변색이 인정되나 수분 4%이하로 하면 상온에서도 품질 보존성이 높으나, 5℃ 저장품에 비교하면 품질은 매우 저하된다고 한다. 산소도 차잎의 변질 요인으로 중요하다. 저수분(3.3%), 저온(5℃)에서는 색깔은 안정적이나, 향기는 산소가 아주 조금이라도 존재하면 저하된다. 광선도 색깔이나 향기의 저하의 요인이 된다. 따라서 품질보존에서 본 포장의 목적은 우선 방습이고 다음으로 산소나 광선의 차단이다. 2) 주류포장
주류의 종류는 양주, 맥주, 소주, 막걸리(발효주), 전통민속주 등 종류가 다양하다. 주류의 포장에 사용되고 있는 포장재는 대부분은 유리병을 사용하고 있으며, 캔, 종이팩, 테트라팩, HDPE병, PET병 등을 사용하고 있으며 알콜의 증발을 방지할 수 있는 포장재를 선택하여야 할 뿐만 아니라 밀봉재의 선택도 중요하다.
활어패류의 포장을 위해서는 적절한 온도와 산소를 공급해야 하고 해수어의 경우 염도 등에 주의해서 최소한의 생리작용을 할 수 있도록 하는 것이 가장 중요하다. 활어패류 자체의 생리작용을 가능한 억제시켜 최소한의 산소공급으로 수송시간을 연장하기 위한 방법으로는 저온상태로 얼음을 이용하는 방법과 화학약품 첨가로 활어패류를 일정기간 마취시키는 방법 등이 있다. 화학약품은 tert amylalcohol (0.53㎎/ℓ). methyl-p-phenol (0.4～0.5㎎/ℓ) 등을 사용하여 일정시간 마취시킴으로써 목적지까지 안전하게 수송할 수 있다. 건조김의 경우는 수분에 따라 큰 영향을 받기 때문에 방습포장이 품질보전의 포인트이다. 엽록소의 안전성을 증가하고 색깔 변화를 억제하고, 카로티노이드나 지방질 분해에 따라 이취 발생 등을 방지하기 위해서는 수분 4～5%를 유지하여야 한다. 제품을 적정수분으로 조절한 후 질소가스치환포장을 실시하면 풍미보전에 한층 효과가 기대된다. 탈산소제를 사용할 경우 헤드스페이스의 산소만이 아니고 최종적으로는 용존산소까지 제거할 수 있으므로 질소치환포장과 동등이상의 품질보존효과를 기대할 수 있다. 또한 소량의 산소가 외부에서 침입해도 계속적으로 흡수되기 때문에 포장재료에 요구되는 가스차단성도 질소치환포장만큼 어렵지 않다.
1) 냉장육류 포장재의 특징 육제품은 다른 식품류와 비교하여 사용되는 포장재와 포장형태가 매우 다양하고 또한 상이한 점이 많다. 육제품의 포장재에는 동물성, 식물성, 광물성 천연재질로부터 인공합성재질까지 매우 다양한 종류가 있으나 그 중에서 합성수지계가 가장 많이 이용되고 있다. 육제품의 포장에 필요한 부재료로 끈, 테이프, 잉크 및 클립(clip)을 들 수 있다. 현재 육류는 많이 포장되지 않고 지육형태로 도살장에서 정육점으로 유통되고 있으나 점차 슈퍼마켓을 통한 포장육의 형태로의 유통이 늘어나고 있다. 세계적으로 주로 행해지는 포장방법은 유통단계에서의 부분육을 진공포장하는 방법과 소비자대상의 스트레치 포장이 있다. 진공포장하에서는 신선육 주의의 산소는 1% 이하로 감소하고 육조직의 호흡에 의하여 CO2는 20% 이상으로 상승한다. pH가 낮은 신선육에서는 이러한 높은 CO2의 조건은 변패 미생물의 성장을 억제하여 유통기한을 크게 연장시킨다. 1%이하의 O2와 20～25% CO2 농도의 조건에서는 유산균이 주로 자라며 이러한 조건이 저온조건과 결합되면 진공포장육의 유통기한을 연장시킨다. 쇠고기의 경우 O2 75～80%, CO2 15～25%가 가장 효과적이고 선홍색을 유지할 수 있는 소비자 포장으로 사용되고 있다. 2) 육류의 진공포장 방법 가) 비수축형 봉지 포장재를 이용한 진공포장 미리 봉지로 만들어진 포장재에 제품을 넣고 챔버안에서 탈기 포장하는 방법이다. 저장 중 굴곡면 등에 육즙이 삼출되는 문제를 개선하기 위하여 진공포장된 육을 열풍 터널이나 열수 탱크를 통과시킴으로서 육과 접한 나머지 포장재면이 융착 접합되는 특수 공압출포장재가 개발되어 필름 사이로 육즙이 빠져나오는 것이 방지되고 열 봉함 면이 증가되어 밀봉 불량이 개선된다. 나) 수축형 봉지 포장재를 이용한 진공포장 탈기, 밀봉후 120～180℃ 정도의 고온열풍터널을 통과시키거나 75～85℃ 정도의 열수에 2～5초간 담금으로써 필름이 수축되어 제품에 밀착되는 수축포장(Shrink packaging)재로 EVA-PVC/PVDC 공중합물-EVA층으로 이루어지고, 경우에 따라서는 차단층에 Ny이 이용되기도 하며, 열봉함층에는 EVA 대신에 Ionomer나 LLDPE가 사용되기도 한다. 다) 열성형 포장 (Thermoforming packaging) 방법 열 성형포장 방법에 이용되는 포장재는 차단층으로 PET, PVC 또는 PVC/PVDC 공중합물이 이용되고 열 봉함층으로 LDPE, EVA 공중합물이나 Ionomer가 이용되며 하부 용기로 차단재가 보강된 발포 플라스틱 재질도 사용된다. 라) 스킨포장 경질의 하부 필름층에 제품을 놓고 Ionomer 같이 연화점이 낮은 필름을 상부 필름으로 이용하여 가열 후 마치 피부와 같이 필름이 제품 표면위에 덮히도록 한 포장 형태이다.
2. 계란
계란의 저장 중 품질변화로 흰자의 pH가 초기의 7.6에서부터 최대 9.7까지 상승하게 되는데 이는 난각을 통한 CO2의 손실에 기인한다. 이러한 품질변화에 영향을 미치는 주요 인자는 온도와 습도이다. 우선 온도를 낮추어 냉장함으로써 CO2의 손실속도를 낮추어줄 수 있다. 15% CO2의 환경기체로 포장하면 실온에서 7주간 저장이 가능하다. 계란의 포장재로는 펄프몰드와 재생PET로 만들어진 Tray를 많이 주로 사용하고 있으며 골판지를 이용한 포장도 사용되고 있다.
결론
식품포장 설계기법과 포장재료의 종류는 너무나 다양하지만 우리가 막상 현 업무에서 적용하지 못하는 경우가 더 많다는 것을 느낄 때마다 어떤 한계를 느끼게 된다. 적정포장이란 판단의 기준을 어디에 두느냐에 따라 설계기법이 다를 수밖에 없다. 대부분의 회사에서는 최소한의 포장비용으로 최대한의 유통기한을 요구하는 포장설계를 강요하고 있는 현실 속에서는 한계가 있을 수밖에 없다. 최근들어 소비자들의 요구는 식품 및 포장재에 대한 안전성, 친환경성 포장재 개발, 기능성 포장재의 개발로 유통기한의 연장 등을 요구하고 있으며 이에 부응할 수 있는 포장설계를 하여야 할 것이다.
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우유와 유제품은 성분 조성, 형태, 열처리 및 저장 조건 등이 다양하여 사용되는 포장재와 포장방법에 있어서 많은 차이가 있다. 유제품의 포장재에는 크게 종이, 플라스틱, 금속관, 유리등 매우 다양한 종류가 있으나 그 중에서도 플라스틱류가 가장 많이 이용되고 있다.
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